水果派制作技巧主要集中在三个环节：派皮要坚持低温并镌汰揉拌，，，果馅要控制水分与淀粉比例，，，烘烤时先让派底定型，，，再将水果烤至柔软浓稠。。。。以下配方适合制作一个约20厘米的水果派，，，制品派皮酥脆、果馅酸甜，，，适合使用苹果、梨、桃、莓果等水果搭配。。。。

一份水果派的质料与配比

20厘米水果派参考用量

部分	质料	参考用量
派皮	低筋面粉	200克
派皮	无盐黄油	100克
派皮	糖粉、盐、蛋黄	糖粉30克、盐2克、蛋黄1个
派皮	冰水	15至25克，，，按面团状态调解
果馅	处置惩罚后的水果	约450克
果馅	细砂糖、柠檬汁、玉米淀粉	砂糖40至60克、柠檬汁10克、淀粉15至20克

水果自己的甜度和含水量差别，，，糖和淀粉不必完全牢靠。。。。酸度较高的莓果可以适当增添糖量；；苹果、梨等水分适中的水果，，，每450克水果加入约15克淀粉即可。。。。使用草莓、蓝莓或冷冻水果时，，，建议将多余汁水沥掉，，，并将淀粉提高到18至20克。。。。

先做好酥脆派皮

1. 黄油坚持冰冷。。。。无盐黄油切成小丁，，，与低筋面粉、糖粉和盐混淆，，，用指尖快速搓散，，，直到面粉呈粗砂状，，，仍能看到少量黄油颗粒。。。；；朴筒豢商崆叭诨，，，不然派皮容易变硬，，，条理也不显着。。。。
2. 加入蛋黄和冰水。。。。将蛋黄加入面粉中，，，用刮刀拌匀，，，再分次加入冰水。。。。面团恰恰可以聚拢即可，，，不要为了追求平滑而长时间揉面。。。。水量应凭证面粉吸水性调解，，，面团过干时每次增添3至5克。。。。
3. 冷藏松懈。。。。把面团压成扁圆形，，，包好后冷藏至少30分钟。。。。松懈能让面筋松开，，，后续擀开时禁止易回缩，，，也能让黄油重新变硬，，，烤出的派皮更酥。。。。
4. 擀开并铺入模具。。。。案板撒少量面粉，，，将面团从中心向外擀成约3至4毫米厚的圆片。。。。擀的历程中一直转动面片，，，阻止局部变薄。。。。将面片放入模具后，，，轻轻按入底部和边沿，，，不要用力拉扯派皮。。。。

铺好派皮后，，，用叉子在底部扎出小孔，，，放入冰箱冷藏15分钟。。。。小孔可以资助底部倾轧蒸汽，，，镌汰鼓包。。。。若室温较高，，，整形后再冷藏一会儿比继续操作更主要。。。。

果馅怎样调配才不稀不腻

苹果、梨、桃等水果切成约1厘米的小丁，，，加入砂糖和柠檬汁拌匀，，，静置5分钟后再混入玉米淀粉。。。。水果不要提前太久与淀粉混淆，，，不然会逐渐出水。。。。水果块切得太大，，，烘烤后不易软透；；切得过小，，，则容易酿效果酱，，，失去品味感。。。。

若是使用苹果，，，可以选择酸甜度适中的品种，，，并加入少量肉桂粉或柠檬皮屑增添香气。。。。梨和桃含水量较高，，，切块后可以用厨房纸轻轻吸去外貌水分。。。。莓果无需切得太碎，，，拌糖后应尽快装入派皮。。。。冷冻水果最好先解冻、沥汁，，，再按水果重量增补淀粉。。。。

水果派的完整制作办法

1. 预热烤箱。。。。将烤箱预热至190℃，，，同时把铺好派皮的模具放回冷藏。。。？？？？？鞠浔匦杼崆暗执镂露，，，阻止派皮在低温中逐步融化。。。。
2. 先烤派底。。。。在派皮上铺烘焙纸，，，放入烘焙石、干豆或米粒作为重物，，，190℃烘烤约12分钟。。。。取走重物后再烤5分钟，，，直到派底外貌略微定型。。。。
3. 装入果馅。。。。将调好的水果匀称铺入派壳，，，中心可以略高一些，，，由于水果受热后会缩短。。。。果馅不要装到边沿以上，，，不然欢喜时容易溢出。。。。
4. 制作派面。。。。剩余派皮可以切生长条，，，交织铺成网格；；也可以盖上完整派皮，，，再在外貌划出几道排气口。。。。派面刷一层蛋黄液，，，烤好后颜色更匀称。。。。
5. 完成烘烤。。。。将烤箱降至180℃，，，放在中下层烘烤30至40分钟。。。？？？？？吹脚善こ式鸹粕，，，边沿有果汁冒泡，，，说明果馅已经基本熟透。。。。若外貌过早上色，，，可笼罩一层锡纸。。。。
6. 充分冷却。。。。出炉后不要马上切。。。。至少放凉1小时，，，让果汁在淀粉作用下重新变稠。。。。趁热切开，，，果馅容易流出，，，派底也会显得不敷干爽。。。。

影响制品的几个要害技巧

派皮要冷，，，操作要快

酥脆派皮依赖黄油在烘烤中融化、爆发距离来形成口感。。。。揉面时间过长会增添面筋，，，派皮会发硬；；操作时黄油已经变软，，，则容易泛起油腻和塌边。。。。面团一旦变得黏软，，，应连忙冷藏，，，而不是继续撒大宗面粉。。。。

派底最好举行预烘烤

水果会在烤箱中释放大宗水分，，，直接将水果馅放入生派皮，，，底部容易湿软。。。。预烘烤能先建设一层较稳固的派底，，，特殊适合苹果、梨、莓果等含水量较高的水果。。。。派底已经烤至浅金色时即可，，，不需要完全烤熟，，，不然二次烘烤后边沿可能过深。。。。

淀粉需要和水果汁连系

玉米淀粉不是越多越好。。。。用量过少，，，果馅会像汤汁一样流动；；用量过多，，，则会爆发粉感。。。。通常按水果重量的3%至5%添加较合适。。。。烘烤时要看到果馅中心一连冒泡，，，淀粉才会充分糊化并施展凝固作用。。。。

常见失败情形与调解要领

• 派皮回缩：通常与面团揉太过、没有冷藏松懈或铺入模具时拉扯有关。。。。下次镌汰揉面，，，整形后冷藏，，，并让派皮自然贴合模具。。。。
• 派底湿软：可能是水果出水过多、派底没有预烤或果馅未充分收汁。。。。应沥去水果多余汁水，，，适当增添淀粉，，，并延伸下火烘烤时间。。。。
• 派皮开裂：面团水分缺乏或冷藏时间过长都可能造成开裂。。。？？？？？梢跃仓眉阜种雍笤龠，，，边沿裂开时用少量冰水粘合，，，不要重复揉成团。。。。
• 派面颜色过深：烤箱上火偏强或派放得太靠上。。。。上色后实时盖锡纸，，，并将模具移至中下层。。。。
• 果馅过甜或过酸：出炉前无法再调解，，，因此拌馅时应先尝水果自己。。。。偏酸的水果增添糖，，，偏甜的水果保存柠檬汁，，，以平衡味道。。。。

掌握水果派制作技巧后，，，可以凭证季节替换果馅，，，但派皮、果馅和烘烤的基本关系稳固：黄油坚持低温，，，水果控制水分，，，淀粉按比例添加，，，派底先定型，，，出炉后充分冷却。。。。这样纵然替换苹果、桃子或莓果，，，也能坚持酥脆派皮与浓稠果馅的平衡。。。。

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