水果派酥皮要做到外层酥松、内部不塌，，，要害在于坚持黄油低温、镌汰揉面，，，并让水果馅先降温顺控水。。本配方适合一个直径约20厘米的派盘，，，可制作一份上下双层酥皮的苹果莓果水果派，，，也适用于梨、桃、樱桃和混淆莓果等馅料。。

水果派酥皮质料配比

20厘米派盘用量

质料	用量	作用
低筋面粉	280克	形成酥皮主体
无盐黄油	170克	提供酥香和条理
细砂糖或糖粉	25克	增添甜味并资助上色
盐	3克	平衡味道
蛋黄	1个	增添香气和延展性
冰水	45—60克	调理面团湿度

水果馅可准备苹果500克、蓝莓或树莓150克、细砂糖60—80克、柠檬汁15克、肉桂粉2克和玉米淀粉20克。。外貌刷液使用一个鸡蛋加一小匙清水打散即可。。水果自己甜度和含水量差别，，，糖量可以在配馅时调解。。

水果派酥皮的制作要领

1. 冷藏黄油。。 黄油切成约1厘米的小丁，，，放入冰箱冷藏或冷冻8—10分钟。。面粉、糖和盐混淆匀称。。操作历程中黄油不可融化，，，若是厨房温度较高，，，可提前将搅拌盆也冷藏片晌。。
2. 将黄油拌入面粉。。 把冷黄油放入面粉中，，，用指尖快速搓散，，，或用刮板切拌。。保存一部分米粒巨细和豌豆巨细的黄油颗粒，，，不要把黄油完全揉成粉末。。烘烤时这些黄油颗；；；；；崛诨⑿纬伤炙商趵。。
3. 加入蛋黄和冰水。。 先加入蛋黄，，，再分两到三次加入冰水，，，用刮板翻拌。。面粉恰恰能够聚成团即可，，，不需要揉到外貌平滑。。差别面粉吸水量有差别，，，冰水应少量添加，，，阻止面团过湿。。
4. 整理并冷藏松懈。。 将面团压成扁圆形，，，分成约三分之二和三分之一两块，，，划分包好冷藏至少1小时。。较大的一块用于派底，，，较小的一块用于派面。。冷藏能让黄油重新凝固，，，也能降低面团回缩。。

水果馅的处置惩罚方法

苹果去皮去核后切成薄片，，，与砂糖、柠檬汁和肉桂粉拌匀，，，放入锅中用中火加热约5分钟，，，直到苹果略微变软但仍坚持形状。。倒出后充分沥去汁水，，，放凉，，，再拌入玉米淀粉和蓝莓。。这样处置惩罚可以镌汰水果在派中继续出水，，，阻止酥皮底部湿软。。

若是使用桃、梨或樱桃，，，应先去核切块并视察含水量。。水分较少的水果可以直接与糖、柠檬汁和淀粉混淆；；；；；草莓、树莓等容易出汁的水果，，，建议先冷藏，，，入派前再拌淀粉。。罐头水果必需彻底沥干，，，不可带着糖水直接使用。。

擀皮、组合与烘烤

1. 擀开派底。。 事情台撒少量面粉，，，将较大的面团从中心向外擀开，，，厚度控制在3—4毫米，，，直径比派盘约莫4—5厘米。。擀面时只需翻动一两次，，，阻止重复撒粉和揉压。。
2. 铺入派盘。。 将面皮卷到擀面杖上，，，再移到派盘中，，，轻轻按入盘底和侧壁，，，不要拉扯面皮。。边沿多出的部分先保存，，，派盘连同面皮冷藏15分钟。。
3. 填入水果馅。。 确认水果馅已经放凉，，，再将其铺入派底，，，中心略高、周围略低。。馅料不宜装得过满，，，应与派盘边沿坚持约1厘米距离，，，给果汁欢喜和酥皮膨胀留下空间。。
4. 盖上派面。。 将剩余面团擀开，，，整片盖在水果馅上，，，或者切成约2厘米宽的条状编成格纹。。压紧上下两层边沿，，，剪掉多余面皮，，，再将边沿折叠或捏出花纹。。派面中央要划出3—5道小口，，，让蒸汽能够倾轧。。
5. 刷蛋液并再次冷藏。。 外貌刷一层蛋液，，，可撒少量粗砂糖增添酥脆感。。整盘再冷藏20分钟，，，同时将烤箱预热至200℃。。这一步能资助酥皮在进入烤箱时坚持形状。。
6. 分段烘烤。。 将派盘放在烤箱中下层，，，200℃烘烤15分钟，，，使派皮快速定型；；；；；再降至180℃烘烤30—40分钟，，，直到外貌呈金黄色，，，边沿和顶部都有显着起酥，，，水果馅从排气孔中缓慢冒泡即可。？？？鞠浠鹆Σ畋，，，最后10分钟应凭证上色情形调解。。

酥皮酥松和水果不出水的要害

• 黄油必需坚持颗粒感。。若是黄油已经软化成油状，，，先把面团冷藏再继续操作，，，不要直接加面粉硬揉。。
• 面团只需成团。。揉得越久，，，面筋越容易形成，，，烤出的派皮会发硬、回缩，，，失去入口即碎的口感。。
• 水果馅必需放凉。。温热的馅料会提前融化派底黄油，，，使底部变湿，，，也容易让派皮塌陷。。
• 高水分水果要加淀粉。。一样平常可按每650克处置惩罚后的水果加入18—22克玉米淀粉；；；；；水果汁水特殊多时，，，可先熬至略微收汁再使用。。
• 派皮底部发湿时提高底部温度。。烤盘可提前放入烤箱预热，，，派盘放在热烤盘上烘烤。。若使用很是湿的水果，，，也可以先将铺好派底的派盘冷藏，，，再用叉子在底部扎孔，，，180℃预烤10—12分钟后再加馅。。

出炉后的冷却与生涯

水果派出炉后不要连忙切开，，，应在室温下冷却至少1—2小时，，，让果汁在淀粉作用下重新凝固。。过早切开，，，馅料容易流出，，，派底也会显得不敷酥。。完全冷却后可密封生涯，，，常温适合安排1天，，，冷藏可生涯约3天；；；；；食用前用160℃烤箱复热8—10分钟，，，酥皮会比微波加热更容易恢复口感。。

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