水果派好欠好吃，，，，主要取决于三点：派皮是否坚持酥松、果馅的水分是否控制适当，，，，以及烘烤时中心是否真正熟透。。。
。下面以一个直径约20厘米、可切6至8份的水果派为例，，，，给出基础配方，，，，并凭证水果含水量分成两种做法。。。
。苹果、梨等果肉紧实的水果和草莓、蓝莓、桃子等多汁水果，，，，处置惩罚方法并不完全相同。。。
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一、基础质料与用量

部分	质料	用量
派皮	低筋面粉或中筋面粉	250克
派皮	无盐黄油，，，，切小块	125克
派皮	糖粉、盐	糖粉25克、盐2克
派皮	蛋黄、冰水	蛋黄1个、冰水25至35克
果馅	去皮去核水果	约450克
果馅	细砂糖、柠檬汁	凭证水果甜度调解，，，，通常50至65克、8至12克
果馅	玉米淀粉	低水分水果18克，，，，多汁水果25克

若是使用苹果和梨，，，，可加入1克肉桂粉或少量香草精；；；若是使用莓果和桃子，，，，通常不需要增添香料。。。
；；；朴汀⒈偷盎贫加χ还芗岢值臀，，，，黄油若是已经显着变软，，，，先放回冰箱冷藏片晌再操作。。。
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二、先做好酥松派皮

1. 将面粉、糖粉和盐混淆匀称，，，，加入冷黄油块，，，，用指尖快速搓成粗砂状。。。
   。不要把黄油完全揉化，，，，保存少量米粒巨细的黄油颗粒，，，，烘烤时更容易形成酥层。。。
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2. 加入蛋黄，，，，再分次加入冰水，，，，用刮刀或手掌将质料压拢成团。。。
   。面团只要能够成形即可，，，，不需要像揉面包一样重复揉搓。。。
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3. 将面团分成约三分之二和三分之一两块，，，，大块用于派底，，，，小块用于派顶。。。
   。划分压扁、包好，，，，放入冰箱冷藏至少30分钟。。。
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4. 冷藏后的大面团擀成约3毫米厚的圆片，，，，铺入派盘底部和侧壁。。。
   。贴适时轻轻按压，，，，不要拉扯面皮，，，，不然烘烤后容易回缩。。。
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三、按水果含水量选择果馅做法

分支一：使用苹果、梨等果肉紧实的水果

苹果和梨出汁量中等，，，，适合先在锅中短时间加热。。。
。这样既能让水果稍微软化，，，，也能提前收掉一部分水分，，，，阻止派底被果汁浸湿。。。
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1. 水果去皮、去核后切成约1厘米的小丁。。。
   。切得太大，，，，派内禁止易熟透；；；切得太小，，，，烘烤后容易酿成完全没有颗粒感的果泥。。。
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2. 将水果丁、砂糖、柠檬汁和肉桂粉放入锅中，，，，中小火加热约5至7分钟，，，，直到水果刚最先变软并析出汁水。。。
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3. 玉米淀粉加入少量冷水调开，，，，倒入锅中快速搅拌，，，，煮至汁液变得浓稠、能够挂在水果外貌。。。
   。关火后摊开放凉。。。
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4. 果馅必需冷却到靠近室温后再放入派皮。。。
   。热果馅会让黄油融化，，，，也会使未烤的派底提前吸收水分。。。
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苹果自己偏酸时，，，，糖量可提高到55克；；；成熟梨或甜苹果可从45克糖最先添加。。。
。若希望保存显着果粒，，，，看到水果边沿变软就应阻止加热，，，，不必煮到完全透明。。。
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分支二：使用草莓、蓝莓、桃子等多汁水果

莓果和桃子的出汁量通常更大，，，，直接把生水果放进派里，，，，容易泛起派底湿软、切开效果汁流出的情形。。。
。这类水果需要增添淀粉，，，，并提前举行短时间收汁。。。
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1. 水果洗濯后充分擦干。。。
   。草莓切成两半或四块，，，，桃子切成小丁，，，，蓝莓可以整颗使用。。。
   。冷冻莓果不必完全解冻，，，，以免在期待历程中释放过多汁水。。。
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2. 将水果、砂糖和柠檬汁混淆，，，，静置约10分钟。。。
   ？？？吹酵氲追浩鹣宰胖，，，，把水果和汁水一起倒入锅中。。。
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3. 玉米淀粉用约10克冷水调匀，，，，倒入锅中，，，，用中小火加热2至4分钟，，，，直到果汁酿成较浓的透明或半透明浆状。。。
   。高水分水果建议使用25克淀粉。。。
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4. 将果馅摊薄冷却。。。
   。若是仍然有大宗流动汁水，，，，不要急着装入派皮，，，，可再加热片晌收浓；；；若是果馅过厚，，，，则可加入一小勺柠檬汁调解。。。
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使用特殊多汁的草莓或冷冻莓果时，，，，可以先将派底放入冰箱冷冻15分钟，，，，再举行短暂空烤：铺上烘焙纸和烘焙重物，，，，180℃烘烤12分钟，，，，取走重物后再烤5分钟。。。
。这样能提高派底的支持力，，，，但派底不要烤到深褐色。。。
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四、组装水果派

1. 将冷却后的果馅倒入派底，，，，外貌轻轻铺平，，，，馅料高度不要凌驾派皮边沿，，，，不然烘烤时欢喜的果汁容易溢出。。。
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2. 将剩余的小面团擀开。。。
   ？？？梢郧谐稍1厘米宽的长条，，，，交织铺成网格；；；也可以盖成整片派顶，，，，并在外貌划出4至6道小启齿，，，，让蒸汽能够倾轧。。。
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3. 派皮边沿用手指或叉子压紧，，，，切掉多余部分。。。
   。想要外貌颜色更亮，，，，可将少量蛋黄和一小勺牛奶混淆，，，，薄薄刷在派皮外貌。。。
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4. 组装好的水果派再冷藏15至20分钟。。。
   。此时派皮重新变硬，，，，放入烤箱后禁止易塌边或漏油。。。
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五、烘烤温度与时间

烤箱提前预热至200℃。。。
。将水果派放在中下层，，，，先以200℃烘烤15分钟，，，，让派皮快速定型；；；再调至180℃继续烘烤30至40分钟。。。
。使用多汁水果且提前空烤过派底时，，，，后续烘烤时间通？？？伤醵讨25至35分钟。。。
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判断水果派是否烤好，，，，不但看派皮颜色。。。
。派顶应呈金黄色，，，，边沿有一连的小气泡，，，，启齿处能看到果馅显着欢喜，，，，说明淀粉已经充分糊化。。。
。若派皮上色过快，，，，可在外貌松松盖一层锡纸，，，，阻止压住网格或派顶。。。
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水果派出炉后不要马上切。。。
。至少放凉1小时，，，，最好期待约2小时，，，，让内部果馅重新凝固。。。
。刚出炉时果汁仍处于流动状态，，，，过早切开容易塌陷；；；完全冷却后，，，，派皮更酥，，，，果馅也更容易坚持完整切面。。。
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六、常见失败情形与调解要领

• 派皮烤后回缩：通常是面团揉得过久，，，，或擀开后被拉伸。。。
  。下次只需压拢成团，，，，铺入派盘后不要拽着面皮贴边，，，，并在烘烤前再次冷藏。。。
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• 派底湿软：多与果馅过热、果汁过多或烘烤时间缺乏有关。。。
  。果馅必需完全冷却，，，，水分较大的水果增添淀粉，，，，并烤到中心一连冒泡。。。
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• 果馅切开后流出：说明淀粉没有充分加热，，，，或冷却时间不敷。。。
  。下次将淀粉调匀后煮至显着浓稠，，，，出炉后耐心放凉再切。。。
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• 派皮不敷酥：可能是黄油在操作中融化，，，，或者冰水加得过多。。。
  。坚持质料低温，，，，冰水只加到面团能成形的水平，，，，不要追求柔软平滑。。。
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• 水果变得过于软烂：水果预煮时间过长或切块太小。。。
  。苹果、梨只需加热到边沿变软，，，，多汁水果则以短时间收汁为主，，，，保存部分果肉形状。。。
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凭证这个配方制作时，，，，派皮可以坚持酥松，，，，果馅也能在切开后坚持一定的流动感而不大宗漏汁。。。
。替换水果时，，，，优先视察含水量并调解淀粉和收汁时间，，，，比纯粹改变糖量更主要。。。
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