水果派好欠好吃，，，，，主要取决于三点：派皮是否坚持酥松、果馅的水分是否控制适当，，，，，以及烘烤时中心是否真正熟透。。。。下面以一个直径约20厘米、可切6至8份的水果派为例，，，，，给出基础配方，，，，，并凭证水果含水量分成两种做法。。。。苹果、梨等果肉紧实的水果和草莓、蓝莓、桃子等多汁水果，，，，，处置惩罚方法并不完全相同。。。。

一、基础质料与用量

部分	质料	用量
派皮	低筋面粉或中筋面粉	250克
派皮	无盐黄油，，，，，切小块	125克
派皮	糖粉、盐	糖粉25克、盐2克
派皮	蛋黄、冰水	蛋黄1个、冰水25至35克
果馅	去皮去核水果	约450克
果馅	细砂糖、柠檬汁	凭证水果甜度调解，，，，，通常50至65克、8至12克
果馅	玉米淀粉	低水分水果18克，，，，，多汁水果25克

若是使用苹果和梨，，，，，可加入1克肉桂粉或少量香草精；；
；；若是使用莓果和桃子，，，，，通常不需要增添香料。。。。；
；；朴汀⒈偷盎贫加χ还芗岢值臀，，，，，黄油若是已经显着变软，，，，，先放回冰箱冷藏片晌再操作。。。。

二、先做好酥松派皮

1. 将面粉、糖粉和盐混淆匀称，，，，，加入冷黄油块，，，，，用指尖快速搓成粗砂状。。。。不要把黄油完全揉化，，，，，保存少量米粒巨细的黄油颗粒，，，，，烘烤时更容易形成酥层。。。。
2. 加入蛋黄，，，，，再分次加入冰水，，，，，用刮刀或手掌将质料压拢成团。。。。面团只要能够成形即可，，，，，不需要像揉面包一样重复揉搓。。。。
3. 将面团分成约三分之二和三分之一两块，，，，，大块用于派底，，，，，小块用于派顶。。。。划分压扁、包好，，，，，放入冰箱冷藏至少30分钟。。。。
4. 冷藏后的大面团擀成约3毫米厚的圆片，，，，，铺入派盘底部和侧壁。。。。贴适时轻轻按压，，，，，不要拉扯面皮，，，，，不然烘烤后容易回缩。。。。

三、按水果含水量选择果馅做法

分支一：使用苹果、梨等果肉紧实的水果

苹果和梨出汁量中等，，，，，适合先在锅中短时间加热。。。。这样既能让水果稍微软化，，，，，也能提前收掉一部分水分，，，，，阻止派底被果汁浸湿。。。。

1. 水果去皮、去核后切成约1厘米的小丁。。。。切得太大，，，，，派内禁止易熟透；；
   ；；切得太小，，，，，烘烤后容易酿成完全没有颗粒感的果泥。。。。
2. 将水果丁、砂糖、柠檬汁和肉桂粉放入锅中，，，，，中小火加热约5至7分钟，，，，，直到水果刚最先变软并析出汁水。。。。
3. 玉米淀粉加入少量冷水调开，，，，，倒入锅中快速搅拌，，，，，煮至汁液变得浓稠、能够挂在水果外貌。。。。关火后摊开放凉。。。。
4. 果馅必需冷却到靠近室温后再放入派皮。。。。热果馅会让黄油融化，，，，，也会使未烤的派底提前吸收水分。。。。

苹果自己偏酸时，，，，，糖量可提高到55克；；
；；成熟梨或甜苹果可从45克糖最先添加。。。。若希望保存显着果粒，，，，，看到水果边沿变软就应阻止加热，，，，，不必煮到完全透明。。。。

分支二：使用草莓、蓝莓、桃子等多汁水果

莓果和桃子的出汁量通常更大，，，，，直接把生水果放进派里，，，，，容易泛起派底湿软、切开效果汁流出的情形。。。。这类水果需要增添淀粉，，，，，并提前举行短时间收汁。。。。

1. 水果洗濯后充分擦干。。。。草莓切成两半或四块，，，，，桃子切成小丁，，，，，蓝莓可以整颗使用。。。。冷冻莓果不必完全解冻，，，，，以免在期待历程中释放过多汁水。。。。
2. 将水果、砂糖和柠檬汁混淆，，，，，静置约10分钟。。。？？吹酵氲追浩鹣宰胖，，，，，把水果和汁水一起倒入锅中。。。。
3. 玉米淀粉用约10克冷水调匀，，，，，倒入锅中，，，，，用中小火加热2至4分钟，，，，，直到果汁酿成较浓的透明或半透明浆状。。。。高水分水果建议使用25克淀粉。。。。
4. 将果馅摊薄冷却。。。。若是仍然有大宗流动汁水，，，，，不要急着装入派皮，，，，，可再加热片晌收浓；；
   ；；若是果馅过厚，，，，，则可加入一小勺柠檬汁调解。。。。

使用特殊多汁的草莓或冷冻莓果时，，，，，可以先将派底放入冰箱冷冻15分钟，，，，，再举行短暂空烤：铺上烘焙纸和烘焙重物，，，，，180℃烘烤12分钟，，，，，取走重物后再烤5分钟。。。。这样能提高派底的支持力，，，，，但派底不要烤到深褐色。。。。

四、组装水果派

1. 将冷却后的果馅倒入派底，，，，，外貌轻轻铺平，，，，，馅料高度不要凌驾派皮边沿，，，，，不然烘烤时欢喜的果汁容易溢出。。。。
2. 将剩余的小面团擀开。。。？？梢郧谐稍1厘米宽的长条，，，，，交织铺成网格；；
   ；；也可以盖成整片派顶，，，，，并在外貌划出4至6道小启齿，，，，，让蒸汽能够倾轧。。。。
3. 派皮边沿用手指或叉子压紧，，，，，切掉多余部分。。。。想要外貌颜色更亮，，，，，可将少量蛋黄和一小勺牛奶混淆，，，，，薄薄刷在派皮外貌。。。。
4. 组装好的水果派再冷藏15至20分钟。。。。此时派皮重新变硬，，，，，放入烤箱后禁止易塌边或漏油。。。。

五、烘烤温度与时间

烤箱提前预热至200℃。。。。将水果派放在中下层，，，，，先以200℃烘烤15分钟，，，，，让派皮快速定型；；
；；再调至180℃继续烘烤30至40分钟。。。。使用多汁水果且提前空烤过派底时，，，，，后续烘烤时间通？？伤醵讨25至35分钟。。。。

判断水果派是否烤好，，，，，不但看派皮颜色。。。。派顶应呈金黄色，，，，，边沿有一连的小气泡，，，，，启齿处能看到果馅显着欢喜，，，，，说明淀粉已经充分糊化。。。。若派皮上色过快，，，，，可在外貌松松盖一层锡纸，，，，，阻止压住网格或派顶。。。。

水果派出炉后不要马上切。。。。至少放凉1小时，，，，，最好期待约2小时，，，，，让内部果馅重新凝固。。。。刚出炉时果汁仍处于流动状态，，，，，过早切开容易塌陷；；
；；完全冷却后，，，，，派皮更酥，，，，，果馅也更容易坚持完整切面。。。。

六、常见失败情形与调解要领

• 派皮烤后回缩：通常是面团揉得过久，，，，，或擀开后被拉伸。。。。下次只需压拢成团，，，，，铺入派盘后不要拽着面皮贴边，，，，，并在烘烤前再次冷藏。。。。
• 派底湿软：多与果馅过热、果汁过多或烘烤时间缺乏有关。。。。果馅必需完全冷却，，，，，水分较大的水果增添淀粉，，，，，并烤到中心一连冒泡。。。。
• 果馅切开后流出：说明淀粉没有充分加热，，，，，或冷却时间不敷。。。。下次将淀粉调匀后煮至显着浓稠，，，，，出炉后耐心放凉再切。。。。
• 派皮不敷酥：可能是黄油在操作中融化，，，，，或者冰水加得过多。。。。坚持质料低温，，，，，冰水只加到面团能成形的水平，，，，，不要追求柔软平滑。。。。
• 水果变得过于软烂：水果预煮时间过长或切块太小。。。。苹果、梨只需加热到边沿变软，，，，，多汁水果则以短时间收汁为主，，，，，保存部分果肉形状。。。。

凭证这个配方制作时，，，，，派皮可以坚持酥松，，，，，果馅也能在切开后坚持一定的流动感而不大宗漏汁。。。。替换水果时，，，，，优先视察含水量并调解淀粉和收汁时间，，，，，比纯粹改变糖量更主要。。。。