黑椒牛肉盖饭做法的要害，，，，，不但是把牛肉和黑椒酱炒熟，，，，，而是让牛肉坚持嫩度、酱汁咸香适中，，，，，并能匀称裹在米饭上。
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。下面这份配方按2人份准备，，，，，包括牛肉腌制比例、黑椒酱调法、炒制顺序，，，，，以及牛肉出水、发老或酱汁过咸时的处置惩罚要领，，，，，家用炒锅也能完成。
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一、准备质料与准确配比

主料

• 牛肉300克，，，，，选择牛里脊、牛外脊或嫩肩肉均可；；
  ；；
• 熟米饭400—500克，，，，，分装成两碗；；
  ；；
• 洋葱半个，，，，，约100克；；
  ；；
• 青椒半个，，，，，可凭证口胃添加；；
  ；；
• 蒜2瓣，，，，，切末；；
  ；；
• 食用油2汤匙。
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牛肉腌料

• 生抽1汤匙；；
  ；；
• 料酒1汤匙；；
  ；；
• 蚝油1茶匙；；
  ；；
• 玉米淀粉1汤匙；；
  ；；
• 清水1汤匙；；
  ；；
• 食用油1茶匙；；
  ；；
• 白糖1/4茶匙，，，，，可选，，，，，用来平衡咸味。
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黑椒酱汁

• 现磨黑胡椒1—1.5茶匙，，，，，1茶匙偏温顺，，，，，1.5茶匙黑椒味更显着；；
  ；；
• 生抽1汤匙；；
  ；；
• 蚝油1汤匙；；
  ；；
• 白糖1/2茶匙；；
  ；；
• 清水3汤匙；；
  ；；
• 玉米淀粉1/2茶匙，，，，，调成水淀粉，，，，，最后视酱汁浓度使用。
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这里的汤匙约为15毫升，，，，，茶匙约为5毫升。
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。蚝油和生抽自己都有咸味，，，，，酱汁中不需要特殊加入太多盐。
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。若使用含盐量较高的蚝油，，，，，可以把酱汁里的生抽减至2茶匙。
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二、黑椒牛肉盖饭的制作办法

1. 逆着纹路切牛肉。
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   。先视察牛肉外貌较长的肌肉纹理，，，，，刀口与纹理笔直切断，，，，，切成约2—3毫米厚的薄片。
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   。顺着纹路切，，，，，炒好后更容易泛起嚼不动的情形。
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   。牛肉外貌若是水分较多，，，，，先用厨房纸吸干。
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2. 腌制牛肉。
   。
   。将牛肉放入碗中，，，，，加入生抽、料酒、蚝油、清水和白糖，，，，，沿统一偏向搅拌1分钟，，，，，让水分被肉片吸收。
   。
   。再加入玉米淀粉拌匀，，，，，最后放食用油锁住外貌水分。
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   。嫩牛肉腌10—15分钟即可，，，，，筋膜较多或较瘦的牛肉可以腌20分钟。
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3. 提前调好黑椒酱汁。
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   。把黑胡椒、生抽、蚝油、白糖和清水放入小碗中搅匀。
   。
   。水淀粉单独调开，，，，，不要一最先所有倒进酱汁，，，，，不然炒制时禁止易判断浓稠度。
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4. 炒香配菜。
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   。炒锅烧热后加入1汤匙油，，，，，放入洋葱和蒜末，，，，，中火炒至洋葱边沿变软、泛起香味。
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   。喜欢青椒口感响亮的，，，，，可以在这一步加入；；
   ；；喜欢软一些的，，，，，则多炒30秒。
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5. 大火炒牛肉。
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   。把洋葱和青椒推到锅边，，，，，须要时再补半汤匙油。
   。
   。牛肉只管平铺，，，，，不要一次堆满锅底。
   。
   。肉片较薄时，，，，，炒约40—60秒，，，，，翻动至外貌基本变色、中心没有生冷状态后连忙盛出。
   。
   。分两批炒，，，，，比一次炒完更禁止易出水。
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6. 收制黑椒酱汁。
   。
   。锅中倒入调好的酱汁，，，，，大火煮开约20秒，，，，，让生抽和蚝油的味道融合。
   。
   。若酱汁较稀，，，，，再少量加入水淀粉，，，，，边倒边搅拌，，，，，煮10—15秒至能挂在锅铲上即可。
   。
   。
7. 牛肉回锅。
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   。把炒好的牛肉倒回锅中，，，，，和酱汁、洋葱快速翻拌20—30秒，，，，，让每片牛肉都裹上黑椒汁。
   。
   。不要在锅里久煮，，，，，不然前面控制好的嫩度会被破损。
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8. 装盘。
   。
   。将热米饭盛入碗中，，，，，铺上黑椒牛肉和洋葱，，，，，淋上锅底酱汁，，，，，最后可以再撒少量现磨黑胡椒。
   。
   。米饭温热且颗粒较松时，，，，，最容易吸收酱汁而不显得湿黏。
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三、按牛肉类型调解做法

使用牛里脊或较嫩的牛外脊时：薄切、短腌、快速炒

这类牛肉自己纤维较细，，，，，不需要长时间腌制。
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。切成2—3毫米薄片后，，，，，腌10—15分钟即可，，，，，玉米淀粉也不要放得过多。
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。炒锅要充分预热，，，，，牛肉分批下锅，，，，，看到外貌恰恰变色就实时盛出。
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。这样可以保存较好的嫩度，，，，，也不会让淀粉糊在锅底影响黑椒酱的味道。
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使用牛腿肉、牛腱边或筋膜较多的部位时：更薄切、延伸腌制并镌汰翻炒

筋膜较多的牛肉不可依赖长时间快炒变嫩，，，，，处置惩罚重点是切断纤维。
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。把肉片切到2毫米左右，，，，，剔除显着筋膜，，，，，腌制约20分钟；；
；；腌料中的清水要充分搅入，，，，，让肉片吸水。
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。下锅时必需分批，，，，，恰恰炒熟就出锅，，，，，最后只回锅裹汁。
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。若是切得较厚，，，，，建议改成小片或肉丝，，，，，不然纵然酱汁味道合适，，，，，口感仍可能偏韧。
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使用通俗家用炉具、火力不敷大时：镌汰单锅分量

家用电磁炉或小火燃气灶容易泛起“牛肉还没炒香就最先出水”的情形。
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。此时不要盲目延伸炒制时间，，，，，可以把300克牛肉分成两到三批，，，，，每批只铺一层，，，，，锅底重新烧热后再下肉。
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。配菜先炒好盛出，，，，，牛肉单独快速炒熟，，，，，最后与配菜和酱汁一起回锅，，，，，制品会比整锅拥挤翻炒更干爽。
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四、常见失败情形与调解要领

五、让盖饭更好吃的收尾细节

• 想要酱汁浓郁：镌汰酱汁中的清水至2汤匙，，，，，并用少量水淀粉收薄芡，，，，，不要靠长时间熬煮来增稠。
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• 想要黑椒味突出：一半黑胡椒放入酱汁，，，，，另一半在牛肉出锅前或装盘后加入，，，，，香味会更清晰。
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• 想要洋葱更甜：先把洋葱炒至半透明，，，，，再加入牛肉；；
  ；；若喜欢脆口，，，，，则只需炒到边沿变软。
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• 想要米饭不被泡软：酱汁收至能挂在牛肉上再装盘，，，，，剩余少量酱汁沿碗边淋下，，，，，不要一次所有倒在米饭中央。
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完成后的黑椒牛肉盖饭应当是牛肉片嫩而不生、洋葱带有甜味，，，，，黑椒酱汁能够挂住肉片但不会稀到流满碗底。
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。掌握“逆纹切、分批炒、酱汁后收、牛肉短暂回锅”这四个节点，，，，，便能稳固做出适合家常食用的黑椒牛肉盖饭。
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