水果派好欠好吃，，主要取决于三点：派皮是否坚持酥松、果馅的水分是否控制适当，，以及烘烤时中心是否真正熟透。。。。。下面以一个直径约20厘米、可切6至8份的水果派为例，，给出基础配方，，并凭证水果含水量分成两种做法。。。。。苹果、梨等果肉紧实的水果和草莓、蓝莓、桃子等多汁水果，，处置惩罚方法并不完全相同。。。。。

一、基础质料与用量

若是使用苹果和梨，，可加入1克肉桂粉或少量香草精；；；若是使用莓果和桃子，，通常不需要增添香料。。。。；；；朴汀⒈偷盎贫加χ还芗岢值臀，，黄油若是已经显着变软，，先放回冰箱冷藏片晌再操作。。。。。

二、先做好酥松派皮

1. 将面粉、糖粉和盐混淆匀称，，加入冷黄油块，，用指尖快速搓成粗砂状。。。。。不要把黄油完全揉化，，保存少量米粒巨细的黄油颗粒，，烘烤时更容易形成酥层。。。。。
2. 加入蛋黄，，再分次加入冰水，，用刮刀或手掌将质料压拢成团。。。。。面团只要能够成形即可，，不需要像揉面包一样重复揉搓。。。。。
3. 将面团分成约三分之二和三分之一两块，，大块用于派底，，小块用于派顶。。。。。划分压扁、包好，，放入冰箱冷藏至少30分钟。。。。。
4. 冷藏后的大面团擀成约3毫米厚的圆片，，铺入派盘底部和侧壁。。。。。贴适时轻轻按压，，不要拉扯面皮，，不然烘烤后容易回缩。。。。。

三、按水果含水量选择果馅做法

分支一：使用苹果、梨等果肉紧实的水果

苹果和梨出汁量中等，，适合先在锅中短时间加热。。。。。这样既能让水果稍微软化，，也能提前收掉一部分水分，，阻止派底被果汁浸湿。。。。。

1. 水果去皮、去核后切成约1厘米的小丁。。。。。切得太大，，派内禁止易熟透；；；切得太小，，烘烤后容易酿成完全没有颗粒感的果泥。。。。。
2. 将水果丁、砂糖、柠檬汁和肉桂粉放入锅中，，中小火加热约5至7分钟，，直到水果刚最先变软并析出汁水。。。。。
3. 玉米淀粉加入少量冷水调开，，倒入锅中快速搅拌，，煮至汁液变得浓稠、能够挂在水果外貌。。。。。关火后摊开放凉。。。。。
4. 果馅必需冷却到靠近室温后再放入派皮。。。。。热果馅会让黄油融化，，也会使未烤的派底提前吸收水分。。。。。

苹果自己偏酸时，，糖量可提高到55克；；；成熟梨或甜苹果可从45克糖最先添加。。。。。若希望保存显着果粒，，看到水果边沿变软就应阻止加热，，不必煮到完全透明。。。。。

分支二：使用草莓、蓝莓、桃子等多汁水果

莓果和桃子的出汁量通常更大，，直接把生水果放进派里，，容易泛起派底湿软、切开效果汁流出的情形。。。。。这类水果需要增添淀粉，，并提前举行短时间收汁。。。。。

1. 水果洗濯后充分擦干。。。。。草莓切成两半或四块，，桃子切成小丁，，蓝莓可以整颗使用。。。。。冷冻莓果不必完全解冻，，以免在期待历程中释放过多汁水。。。。。
2. 将水果、砂糖和柠檬汁混淆，，静置约10分钟。。。。？？？
   ？？吹酵氲追浩鹣宰胖，，把水果和汁水一起倒入锅中。。。。。
3. 玉米淀粉用约10克冷水调匀，，倒入锅中，，用中小火加热2至4分钟，，直到果汁酿成较浓的透明或半透明浆状。。。。。高水分水果建议使用25克淀粉。。。。。
4. 将果馅摊薄冷却。。。。。若是仍然有大宗流动汁水，，不要急着装入派皮，，可再加热片晌收浓；；；若是果馅过厚，，则可加入一小勺柠檬汁调解。。。。。

使用特殊多汁的草莓或冷冻莓果时，，可以先将派底放入冰箱冷冻15分钟，，再举行短暂空烤：铺上烘焙纸和烘焙重物，，180℃烘烤12分钟，，取走重物后再烤5分钟。。。。。这样能提高派底的支持力，，但派底不要烤到深褐色。。。。。

四、组装水果派

1. 将冷却后的果馅倒入派底，，外貌轻轻铺平，，馅料高度不要凌驾派皮边沿，，不然烘烤时欢喜的果汁容易溢出。。。。。
2. 将剩余的小面团擀开。。。。？？？
   ？？梢郧谐稍1厘米宽的长条，，交织铺成网格；；；也可以盖成整片派顶，，并在外貌划出4至6道小启齿，，让蒸汽能够倾轧。。。。。
3. 派皮边沿用手指或叉子压紧，，切掉多余部分。。。。。想要外貌颜色更亮，，可将少量蛋黄和一小勺牛奶混淆，，薄薄刷在派皮外貌。。。。。
4. 组装好的水果派再冷藏15至20分钟。。。。。此时派皮重新变硬，，放入烤箱后禁止易塌边或漏油。。。。。

五、烘烤温度与时间

烤箱提前预热至200℃。。。。。将水果派放在中下层，，先以200℃烘烤15分钟，，让派皮快速定型；；；再调至180℃继续烘烤30至40分钟。。。。。使用多汁水果且提前空烤过派底时，，后续烘烤时间通？？？
？？伤醵讨25至35分钟。。。。。

判断水果派是否烤好，，不但看派皮颜色。。。。。派顶应呈金黄色，，边沿有一连的小气泡，，启齿处能看到果馅显着欢喜，，说明淀粉已经充分糊化。。。。。若派皮上色过快，，可在外貌松松盖一层锡纸，，阻止压住网格或派顶。。。。。

水果派出炉后不要马上切。。。。。至少放凉1小时，，最好期待约2小时，，让内部果馅重新凝固。。。。。刚出炉时果汁仍处于流动状态，，过早切开容易塌陷；；；完全冷却后，，派皮更酥，，果馅也更容易坚持完整切面。。。。。

六、常见失败情形与调解要领

• 派皮烤后回缩：通常是面团揉得过久，，或擀开后被拉伸。。。。。下次只需压拢成团，，铺入派盘后不要拽着面皮贴边，，并在烘烤前再次冷藏。。。。。
• 派底湿软：多与果馅过热、果汁过多或烘烤时间缺乏有关。。。。。果馅必需完全冷却，，水分较大的水果增添淀粉，，并烤到中心一连冒泡。。。。。
• 果馅切开后流出：说明淀粉没有充分加热，，或冷却时间不敷。。。。。下次将淀粉调匀后煮至显着浓稠，，出炉后耐心放凉再切。。。。。
• 派皮不敷酥：可能是黄油在操作中融化，，或者冰水加得过多。。。。。坚持质料低温，，冰水只加到面团能成形的水平，，不要追求柔软平滑。。。。。
• 水果变得过于软烂：水果预煮时间过长或切块太小。。。。。苹果、梨只需加热到边沿变软，，多汁水果则以短时间收汁为主，，保存部分果肉形状。。。。。

凭证这个配方制作时，，派皮可以坚持酥松，，果馅也能在切开后坚持一定的流动感而不大宗漏汁。。。。。替换水果时，，优先视察含水量并调解淀粉和收汁时间，，比纯粹改变糖量更主要。。。。。