水果派家常做法的要害，，是做出酥而不硬的派皮，，并把水果馅炒到水分适中。。。。下面以一个8英寸苹果水果派为例，，使用常见的面粉、黄油和新鲜水果，，在家即可完成；
；；；；苹果也可以搭配梨、蓝莓或黄桃使用。。。。

一、准备质料

8英寸水果派质料用量

部分	质料	用量
派皮	低筋面粉	250克
派皮	无盐黄油	125克
派皮	细砂糖	30克
派皮	盐	2克
派皮	蛋黄	1个
派皮	冰水	35—45克
水果馅	苹果	450克左右
水果馅	细砂糖	40—50克
水果馅	玉米淀粉	15克
水果馅	柠檬汁	10克
水果馅	黄油	15克
水果馅	肉桂粉	1—2克，，可不放
外貌装饰	蛋液或牛奶	少量

黄油最好提前切成小丁后冷藏，，使用时坚持冰冷。。。。苹果选择酸甜、果肉较紧实的品种，，去皮去核后的重量约为450克。。。。若苹果自己很甜，，馅料中的糖可以减至35克。。。。

二、制作酥香派皮

1. 混淆干性子料：将低筋面粉、细砂糖和盐放入盆中搅匀，，加入切成小丁的冷黄油。。。。
2. 搓成粗颗粒：用指腹快速把黄油与面粉搓散，，直到混淆物呈粗砂粒状，，仍能看到少量黄油小颗粒。。。。行动不要太慢，，阻止黄油被手温融化。。。。
3. 加入液体：放入蛋黄，，先拌匀，，再分次加入冰水。。。。面团恰恰能聚拢即可，，不需要把水所有加完。。。。
4. 冷藏松懈：将面团压成扁圆形，，用保鲜膜包好，，放入冰箱冷藏至少40分钟。。。。冷藏能让面团更容易擀开，，也能镌汰烘烤时回缩。。。。

这一步不要像揉馒头那样重复揉面。。。。只要没有显着干粉，，面团能够成团即可。。。。揉得越久，，面筋越容易形成，，烤出的派皮就越硬。。。。

三、炒制不易出水的水果馅

1. 苹果去皮去核，，切成约1厘米的小丁，，放入锅中，，加入黄油、细砂糖和柠檬汁。。。。
2. 中小火翻炒5—8分钟，，直到苹果略微变软，，锅底泛起的汁水显着镌汰。。。。
3. 将玉米淀粉与少量清水调成淀粉浆，，倒入锅中快速翻拌。。。。馅料变得有光泽、能够缓慢流动时关火。。。。
4. 加入肉桂粉拌匀，，盛出摊开，，放到温热或完全冷却后再使用。。。。

水果馅不可带着大宗汤汁直接放进派皮，，不然烘烤后底部容易湿软。。。。苹果炒到七成熟即可，，后续还会在烤箱中继续加热。。。。若使用蓝莓或冷冻莓果，，可先解冻并沥掉多余水分，，再与糖和淀粉混淆；
；；；；桃子、梨等含水量较高的水果，，也建议先略炒。。。。

四、组装水果派

1. 将冷藏好的面团分成约三分之二和三分之一两份。。。。大份擀成直径约28厘米、厚度3—4毫米的圆片。。。。
2. 把面片铺入派盘，，用手指轻轻按贴底部和侧面，，边沿多出的部分切掉。。。。底部用叉子匀称戳出小孔，，避免烘烤时兴起。。。。
3. 将冷却后的水果馅填入派皮，，外貌抹平，，不要压得过于紧实。。。。
4. 剩余面团擀开后切生长条，，交织铺在水果馅上，，形成格纹；
   ；；；；也可以直接盖成整片，，再在外貌划出几道排气口。。。。
5. 用手指按压上下派皮的接缝，，剪去多余边沿。。。。外貌刷一层蛋液或牛奶，，颜色会更匀称。。。。

组装完成后，，可将派盘再冷藏15分钟。。。。派皮重新变硬后更禁止易塌边，，格纹也能坚持清晰。。。。整片派皮一定要划排气口，，让水果馅爆发的蒸汽能够倾轧。。。。

五、烘烤与出炉

烤箱提前预热至180℃，，将水果派放在中下层，，烘烤35—45分钟。。。。烘烤前15分钟可以坚持180℃，，待派皮边沿上色后，，将温度调至170℃继续烤至外貌金黄。。。。差别烤箱温差较大，，应以派皮颜色和馅料状态为准。。。。

若是派皮边沿已经变深，，而顶部还没有完全上色，，可以在边沿围一圈锡纸，，阻止局部烤焦。。。
？？？吹剿谠谂牌诖Ψ浩鹕晕⒚芭，，通常说明内部已经充分加热。。。。出炉后不要连忙切开，，至少放凉40分钟，，让馅料重新凝固，，切面会更整齐。。。。

六、常见失败情形与调解要领

水果派制作中的问题处置惩罚

问题	常见缘故原由	调解要领
派皮口感发硬	面团揉得过久，，或冰水加得太多	只按压至成团，，冰水分次少量加入
底部湿软	水果馅水分过多，，或馅料仍很热	先炒干汁水并放凉，，派皮底部多戳小孔
派皮严重回缩	面团没有充分冷藏松懈	整形后再次冷藏15—20分钟再烘烤
外貌开裂或馅料溢出	排气口太少，，边沿没有压紧	顶部划开足够排气口，，并压实接缝
馅料太稀	水果含水量高，，淀粉比例缺乏	延伸炒制时间，，或补加3—5克淀粉

七、家庭换水果的做法

苹果可以替换成苹果加梨、苹果加蓝莓，，或者使用黄桃、樱桃等水果。。。。每次替换时，，先视察水果的含水量：果肉紧实的水果可以直接切丁炒制；
；；；；莓果和罐头水果要先沥干水分；
；；；；特殊多汁的水果需要适当增添玉米淀粉。。。。香蕉容易变软，，可切片后直接铺在派皮中，，镌汰长时间翻炒。。。。

制品完全放凉后切块，，单吃能尝到黄油派皮的酥香，，也可以搭配酸奶、淡奶油或一球冰淇淋。。。。凭证这个配比制作，，水果馅甜度适中，，派皮能够承托馅料而不易散裂，，适合家庭烤箱完成。。。。

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