水果派酥皮要做到外层酥松、内部不塌 ，，，，要害在于坚持黄油低温、镌汰揉面 ，，，，并让水果馅先降温顺控水。。。。本配方适合一个直径约20厘米的派盘 ，，，，可制作一份上下双层酥皮的苹果莓果水果派 ，，，，也适用于梨、桃、樱桃和混淆莓果等馅料。。。。
水果派酥皮质料配比
| 质料 | 用量 | 作用 |
|---|---|---|
| 低筋面粉 | 280克 | 形成酥皮主体 |
| 无盐黄油 | 170克 | 提供酥香和条理 |
| 细砂糖或糖粉 | 25克 | 增添甜味并资助上色 |
| 盐 | 3克 | 平衡味道 |
| 蛋黄 | 1个 | 增添香气和延展性 |
| 冰水 | 45—60克 | 调理面团湿度 |
水果馅可准备苹果500克、蓝莓或树莓150克、细砂糖60—80克、柠檬汁15克、肉桂粉2克和玉米淀粉20克。。。。外貌刷液使用一个鸡蛋加一小匙清水打散即可。。。。水果自己甜度和含水量差别 ，，，，糖量可以在配馅时调解。。。。
水果派酥皮的制作要领
- 冷藏黄油。。。。 黄油切成约1厘米的小丁 ，，，，放入冰箱冷藏或冷冻8—10分钟。。。。面粉、糖和盐混淆匀称。。。。操作历程中黄油不可融化 ，，，，若是厨房温度较高 ，，，，可提前将搅拌盆也冷藏片晌。。。。
- 将黄油拌入面粉。。。。 把冷黄油放入面粉中 ，，，，用指尖快速搓散 ，，，，或用刮板切拌。。。。保存一部分米粒巨细和豌豆巨细的黄油颗粒 ，，，，不要把黄油完全揉成粉末。。。。烘烤时这些黄油颗；；；；；崛诨⑿纬伤炙商趵怼。。。
- 加入蛋黄和冰水。。。。 先加入蛋黄 ，，，，再分两到三次加入冰水 ，，，，用刮板翻拌。。。。面粉恰恰能够聚成团即可 ，，，，不需要揉到外貌平滑。。。。差别面粉吸水量有差别 ，，，，冰水应少量添加 ，，，，阻止面团过湿。。。。
- 整理并冷藏松懈。。。。 将面团压成扁圆形 ，，，，分成约三分之二和三分之一两块 ，，，，划分包好冷藏至少1小时。。。。较大的一块用于派底 ，，，，较小的一块用于派面。。。。冷藏能让黄油重新凝固 ，，，，也能降低面团回缩。。。。
水果馅的处置惩罚方法
苹果去皮去核后切成薄片 ，，，，与砂糖、柠檬汁和肉桂粉拌匀 ，，，，放入锅中用中火加热约5分钟 ，，，，直到苹果略微变软但仍坚持形状。。。。倒出后充分沥去汁水 ，，，，放凉 ，，，，再拌入玉米淀粉和蓝莓。。。。这样处置惩罚可以镌汰水果在派中继续出水 ，，，，阻止酥皮底部湿软。。。。
若是使用桃、梨或樱桃 ，，，，应先去核切块并视察含水量。。。。水分较少的水果可以直接与糖、柠檬汁和淀粉混淆；；；；；草莓、树莓等容易出汁的水果 ，，，，建议先冷藏 ，，，，入派前再拌淀粉。。。。罐头水果必需彻底沥干 ，，，，不可带着糖水直接使用。。。。
擀皮、组合与烘烤
- 擀开派底。。。。 事情台撒少量面粉 ，，，，将较大的面团从中心向外擀开 ，，，，厚度控制在3—4毫米 ，，，，直径比派盘约莫4—5厘米。。。。擀面时只需翻动一两次 ，，，，阻止重复撒粉和揉压。。。。
- 铺入派盘。。。。 将面皮卷到擀面杖上 ，，，，再移到派盘中 ，，，，轻轻按入盘底和侧壁 ，，，，不要拉扯面皮。。。。边沿多出的部分先保存 ，，，，派盘连同面皮冷藏15分钟。。。。
- 填入水果馅。。。。 确认水果馅已经放凉 ，，，，再将其铺入派底 ，，，，中心略高、周围略低。。。。馅料不宜装得过满 ，，，，应与派盘边沿坚持约1厘米距离 ，，，，给果汁欢喜和酥皮膨胀留下空间。。。。
- 盖上派面。。。。 将剩余面团擀开 ，，，，整片盖在水果馅上 ，，，，或者切成约2厘米宽的条状编成格纹。。。。压紧上下两层边沿 ，，，，剪掉多余面皮 ，，，，再将边沿折叠或捏出花纹。。。。派面中央要划出3—5道小口 ，，，，让蒸汽能够倾轧。。。。
- 刷蛋液并再次冷藏。。。。 外貌刷一层蛋液 ，，，，可撒少量粗砂糖增添酥脆感。。。。整盘再冷藏20分钟 ，，，，同时将烤箱预热至200℃。。。。这一步能资助酥皮在进入烤箱时坚持形状。。。。
- 分段烘烤。。。。 将派盘放在烤箱中下层 ，，，，200℃烘烤15分钟 ，，，，使派皮快速定型；；；；；再降至180℃烘烤30—40分钟 ，，，，直到外貌呈金黄色 ，，，，边沿和顶部都有显着起酥 ，，，，水果馅从排气孔中缓慢冒泡即可。。。？？ ？？鞠浠鹆Σ畋 ，，，，最后10分钟应凭证上色情形调解。。。。
酥皮酥松和水果不出水的要害
- 黄油必需坚持颗粒感。。。。若是黄油已经软化成油状 ，，，，先把面团冷藏再继续操作 ，，，，不要直接加面粉硬揉。。。。
- 面团只需成团。。。。揉得越久 ，，，，面筋越容易形成 ，，，，烤出的派皮会发硬、回缩 ，，，，失去入口即碎的口感。。。。
- 水果馅必需放凉。。。。温热的馅料会提前融化派底黄油 ，，，，使底部变湿 ，，，，也容易让派皮塌陷。。。。
- 高水分水果要加淀粉。。。。一样平常可按每650克处置惩罚后的水果加入18—22克玉米淀粉；；；；；水果汁水特殊多时 ，，，，可先熬至略微收汁再使用。。。。
- 派皮底部发湿时提高底部温度。。。。烤盘可提前放入烤箱预热 ，，，，派盘放在热烤盘上烘烤。。。。若使用很是湿的水果 ，，，，也可以先将铺好派底的派盘冷藏 ，，，，再用叉子在底部扎孔 ，，，，180℃预烤10—12分钟后再加馅。。。。
出炉后的冷却与生涯
水果派出炉后不要连忙切开 ，，，，应在室温下冷却至少1—2小时 ，，，，让果汁在淀粉作用下重新凝固。。。。过早切开 ，，，，馅料容易流出 ，，，，派底也会显得不敷酥。。。。完全冷却后可密封生涯 ，，，，常温适合安排1天 ，，，，冷藏可生涯约3天；；；；；食用前用160℃烤箱复热8—10分钟 ，，，，酥皮会比微波加热更容易恢复口感。。。。
