想做出外皮酥香、果馅饱满又禁止易塌底的水果派，，，要害不但是把水果放进派皮里，，，还要控制派皮的含水量、果馅的浓稠度和烘烤温度。。。。下面以一个直径约20厘米的家庭版水果派为例，，，划辩白明苹果等较硬水果，，，以及草莓、桃子等多汁水果的处置惩罚要领。。。。

一只20厘米水果派需要哪些质料

派皮质料：

• 通俗面粉或低筋面粉250克
• 无盐黄油125克，，，提前切成小丁并坚持冷藏状态
• 糖粉25克
• 盐2克
• 蛋黄1个
• 冰水35至45克，，，视面团状态少量加入

苹果或其他较硬水果馅：

• 去皮去核水果350至400克，，，切成约1厘米的小块
• 细砂糖45至55克
• 柠檬汁10克
• 玉米淀粉15克
• 肉桂粉1克，，，可凭证口胃省略

多汁水果馅：

• 草莓、桃子、油桃、芒果或冷冻混淆水果共400克
• 细砂糖50至70克，，，水果越酸可适当增添
• 柠檬汁8至10克
• 玉米淀粉20至25克
• 清水25克，，，用于调开淀粉

外貌装饰：蛋黄1个加清水1小勺调匀，，，用来刷派皮外貌。。。。；
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先把派皮做好，，，酥不酥取决于这一步

1. 将面粉、糖粉和盐放入盆中混淆，，，加入冷黄油丁。。。。用指尖快速搓揉，，，或用切拌的方法把黄油和面粉混淆成粗颗粒状态，，，巨细靠近绿豆或小豌豆即可。。。。
2. 加入蛋黄，，，先拌匀，，，再分两三次加入冰水。。。。面团能捏成团就阻止加水，，，不要为了让它变得平滑而重复揉搓。。。。
3. 把面团压成团后分成两份，，，大份约占三分之二，，，用作派底和派边；；
   ；小份用作派顶或编织网格。。。。划分压扁、包好，，，放入冰箱冷藏30至45分钟。。。。
4. 冷藏后的面团更容易擀开，，，也禁止易在烤箱中缩短。。。。操作历程中若是黄油最先变软，，，先暂停擀制，，，把面团重新冷藏10分钟。。。。

若是使用苹果、较硬的梨：直接拌馅后入派

苹果是最适合第一次制作水果派的选择，，，果肉支持力较好，，，烘烤后仍能保存一定口感。。。。苹果去皮去核后切成小块，，，邻近装派时再与砂糖、柠檬汁、玉米淀粉和肉桂粉混淆。。。。不要提前腌放太久，，，不然水果会析出较多汁水，，，派底更容易湿。。。。

1. 烤箱提前预热至200℃。。。。取出大份面团，，，在两张烘焙纸之间擀成约3毫米厚的圆片，，，巨细要比派盘直径多出4至5厘米。。。。
2. 将派皮铺入派盘，，，轻轻按贴底部和周围，，，不要用力拉扯边沿。。。。用叉子在底部匀称戳孔，，，利便蒸汽倾轧。。。。
3. 把拌好的水果馅倒入派盘，，，中心可以略高于边沿，，，由于水果烘烤后会回落。。。。将剩下的小份面团擀开，，，切成约1.5至2厘米宽的长条，，，交织铺成网格，，，或整片盖在外貌后剪出3至5道排气口。。。。
4. 用手指压紧派皮边沿，，，切掉多余部分，，，刷上蛋黄液。。。。将派盘放在烤箱中下层，，，先以200℃烘烤15分钟，，，再降至180℃烘烤25至30分钟。。。。

看到派皮呈金黄色，，，网格误差中有果汁缓慢冒泡，，，通常就靠近完成。。。。若是派皮边沿已经上色而中心仍偏浅，，，可以用锡纸松松盖住边沿，，，继续烘烤。。。。

若是使用草莓、桃子或冷冻水果：先收浓果馅再装派

草莓、桃子、油桃以及解冻后的冷冻水果含水量较高。。。。直接把这类水果放入生派皮，，，常生效果是顶部已经变色，，，底部仍然湿软，，，切开效果汁流得随处都是。。。。这时应先把水果馅煮到浓稠，，，并完全放凉。。。。

1. 水果切成小块后放入小锅，，，加入砂糖和柠檬汁，，，中火加热4至6分钟，，，直到水果变软并渗透汁水。。。。
2. 玉米淀粉与25克清水调匀，，，倒入锅中快速搅拌。。。。继续加热至果汁变得浓稠、用刮刀划过锅底时能短暂留下痕迹，，，再关火。。。。
3. 将果馅倒入浅盘中摊开，，，放凉至靠近室温。。。。果馅过热时装入派皮，，，会融化黄油，，，也会使派底提前吸水。。。。
4. 派皮擀开铺入派盘后，，，铺上烘焙纸，，，压入烘焙重石、干豆或干米。。。。先以180℃烘烤15分钟，，，取走重物和烘焙纸后，，，再烤5分钟，，，让底部略微定型。。。。
5. 把放凉的浓稠果馅装入派底，，，用剩余派皮编成网格。。。。刷蛋黄液后，，，以190℃烘烤20至25分钟，，，直到外貌金黄即可。。。。

冷冻水果应先解冻并充分沥去外貌水分，，，再凭证多汁水果的要领处置惩罚。。。。若水果自己特殊酸，，，可以增添5至10克砂糖；；
；若果馅煮好后仍像汤一样流动，，，应再用少量淀粉水调解，，，而不是直接装入派皮。。。。

水果派出炉后不要马上切

水果派刚出炉时，，，内部果汁仍处于高温流动状态。。。。纵然派皮已经烤好，，，连忙切开也容易泛起馅料外流、切面不可形的情形。。。。出炉后先放在网架上冷却45至60分钟，，，等果馅变得温热或靠近室温后再切块。。。。

若是希望切面更利落，，，可以将水果派冷却后再冷藏30分钟。。。。食用前用烤箱150℃回温5至8分钟，，，派皮会重新恢复一些酥度。。。。苹果馅适合搭配肉桂粉；；
；草莓、桃子等果馅则可以搭配少量香草精或杏仁片。。。。

常见失败情形与处置惩罚要领

派底湿软，，，水果汁水许多

通常与水果没有沥水、果馅没有收浓，，，或派底没有充分烘烤有关。。。。苹果馅要在装派前再拌，，，草莓和桃子等水果则应先煮浓并放凉；；
；多汁水果最好接纳派底预烤的要领。。。？？？鞠浔匦柰耆と，，，派盘放在中下层也有助于底部受热。。。。

派馅切开后流出

果馅中的淀粉没有充分糊化，，，或者水果派还没有冷却到位，，，都可能造成流馅。。。。煮多汁水果馅时，，，要加热到显着浓稠；；
；烘烤竣事后至少期待45分钟再切。。。。若使用苹果，，，水果切块不宜过大，，，不然外层已经变软，，，中心仍会释放汁水。。。。

派皮烤后回缩或边沿塌下

常见缘故原由是面团揉得过久、黄油温度过高，，，或者铺入派盘时拉扯了面皮。。。。派皮只需压成团，，，不必揉到平滑；；
；铺盘时让面皮自然落入盘底，，，整形后再冷藏15分钟，，，能镌汰烘烤时的缩短。。。。

派皮口感发硬、不敷酥

可能是加水过多或揉搓时间太长。。。。冰水应分次加入，，，只要面团能够聚拢即可阻止；；
；搓拌黄油时保存少量颗粒，，，烘烤后会形成酥松的条理。。。。面粉吸水性差别，，，因此配方中的水量以面团状态为准，，，不必一次所有倒入。。。。

外貌颜色深，，，但底部还没有熟透

可在派面上盖一层锡纸，，，降低至170至180℃继续烘烤10分钟左右，，，并只管使用烤箱中下层。。。。判断是否完成时，，，不但看外貌颜色，，，还要视察派底是否已经定型、果馅是否从排气口冒出细小气泡。。。。

凭证水果含水量选择处置惩罚方法，，，再配合冷黄油派皮、预热充分的烤箱和足够的冷却时间，，，家庭制作的水果派就能兼顾酥脆外皮与稳固果馅。。。。第一次制作时优先选择苹果，，，掌握派皮状态后，，，再替换成草莓、桃子或其他当季水果。。。。

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