想做出外皮酥香、果馅饱满又禁止易塌底的水果派，，
，要害不但是把水果放进派皮里，，
，还要控制派皮的含水量、果馅的浓稠度和烘烤温度。。
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。下面以一个直径约20厘米的家庭版水果派为例，，
，划辩白明苹果等较硬水果，，
，以及草莓、桃子等多汁水果的处置惩罚要领。。
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一只20厘米水果派需要哪些质料

派皮质料：

• 通俗面粉或低筋面粉250克
• 无盐黄油125克，，
  ，提前切成小丁并坚持冷藏状态
• 糖粉25克
• 盐2克
• 蛋黄1个
• 冰水35至45克，，
  ，视面团状态少量加入

苹果或其他较硬水果馅：

• 去皮去核水果350至400克，，
  ，切成约1厘米的小块
• 细砂糖45至55克
• 柠檬汁10克
• 玉米淀粉15克
• 肉桂粉1克，，
  ，可凭证口胃省略

多汁水果馅：

• 草莓、桃子、油桃、芒果或冷冻混淆水果共400克
• 细砂糖50至70克，，
  ，水果越酸可适当增添
• 柠檬汁8至10克
• 玉米淀粉20至25克
• 清水25克，，
  ，用于调开淀粉

外貌装饰：蛋黄1个加清水1小勺调匀，，
，用来刷派皮外貌。。
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先把派皮做好，，
，酥不酥取决于这一步

1. 将面粉、糖粉和盐放入盆中混淆，，
   ，加入冷黄油丁。。
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   。用指尖快速搓揉，，
   ，或用切拌的方法把黄油和面粉混淆成粗颗粒状态，，
   ，巨细靠近绿豆或小豌豆即可。。
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2. 加入蛋黄，，
   ，先拌匀，，
   ，再分两三次加入冰水。。
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   。面团能捏成团就阻止加水，，
   ，不要为了让它变得平滑而重复揉搓。。
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3. 把面团压成团后分成两份，，
   ，大份约占三分之二，，
   ，用作派底和派边
   ；；；小份用作派顶或编织网格。。
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   。划分压扁、包好，，
   ，放入冰箱冷藏30至45分钟。。
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4. 冷藏后的面团更容易擀开，，
   ，也禁止易在烤箱中缩短。。
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   。操作历程中若是黄油最先变软，，
   ，先暂停擀制，，
   ，把面团重新冷藏10分钟。。
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若是使用苹果、较硬的梨：直接拌馅后入派

苹果是最适合第一次制作水果派的选择，，
，果肉支持力较好，，
，烘烤后仍能保存一定口感。。
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。苹果去皮去核后切成小块，，
，邻近装派时再与砂糖、柠檬汁、玉米淀粉和肉桂粉混淆。。
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。不要提前腌放太久，，
，不然水果会析出较多汁水，，
，派底更容易湿。。
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1. 烤箱提前预热至200℃。。
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   。取出大份面团，，
   ，在两张烘焙纸之间擀成约3毫米厚的圆片，，
   ，巨细要比派盘直径多出4至5厘米。。
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2. 将派皮铺入派盘，，
   ，轻轻按贴底部和周围，，
   ，不要用力拉扯边沿。。
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   。用叉子在底部匀称戳孔，，
   ，利便蒸汽倾轧。。
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3. 把拌好的水果馅倒入派盘，，
   ，中心可以略高于边沿，，
   ，由于水果烘烤后会回落。。
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   。将剩下的小份面团擀开，，
   ，切成约1.5至2厘米宽的长条，，
   ，交织铺成网格，，
   ，或整片盖在外貌后剪出3至5道排气口。。
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4. 用手指压紧派皮边沿，，
   ，切掉多余部分，，
   ，刷上蛋黄液。。
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   。将派盘放在烤箱中下层，，
   ，先以200℃烘烤15分钟，，
   ，再降至180℃烘烤25至30分钟。。
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看到派皮呈金黄色，，
，网格误差中有果汁缓慢冒泡，，
，通常就靠近完成。。
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。若是派皮边沿已经上色而中心仍偏浅，，
，可以用锡纸松松盖住边沿，，
，继续烘烤。。
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若是使用草莓、桃子或冷冻水果：先收浓果馅再装派

草莓、桃子、油桃以及解冻后的冷冻水果含水量较高。。
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。直接把这类水果放入生派皮，，
，常生效果是顶部已经变色，，
，底部仍然湿软，，
，切开效果汁流得随处都是。。
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。这时应先把水果馅煮到浓稠，，
，并完全放凉。。
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1. 水果切成小块后放入小锅，，
   ，加入砂糖和柠檬汁，，
   ，中火加热4至6分钟，，
   ，直到水果变软并渗透汁水。。
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2. 玉米淀粉与25克清水调匀，，
   ，倒入锅中快速搅拌。。
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   。继续加热至果汁变得浓稠、用刮刀划过锅底时能短暂留下痕迹，，
   ，再关火。。
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3. 将果馅倒入浅盘中摊开，，
   ，放凉至靠近室温。。
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   。果馅过热时装入派皮，，
   ，会融化黄油，，
   ，也会使派底提前吸水。。
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4. 派皮擀开铺入派盘后，，
   ，铺上烘焙纸，，
   ，压入烘焙重石、干豆或干米。。
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   。先以180℃烘烤15分钟，，
   ，取走重物和烘焙纸后，，
   ，再烤5分钟，，
   ，让底部略微定型。。
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5. 把放凉的浓稠果馅装入派底，，
   ，用剩余派皮编成网格。。
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   。刷蛋黄液后，，
   ，以190℃烘烤20至25分钟，，
   ，直到外貌金黄即可。。
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冷冻水果应先解冻并充分沥去外貌水分，，
，再凭证多汁水果的要领处置惩罚。。
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。若水果自己特殊酸，，
，可以增添5至10克砂糖
；；；若果馅煮好后仍像汤一样流动，，
，应再用少量淀粉水调解，，
，而不是直接装入派皮。。
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水果派出炉后不要马上切

水果派刚出炉时，，
，内部果汁仍处于高温流动状态。。
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。纵然派皮已经烤好，，
，连忙切开也容易泛起馅料外流、切面不可形的情形。。
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。出炉后先放在网架上冷却45至60分钟，，
，等果馅变得温热或靠近室温后再切块。。
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若是希望切面更利落，，
，可以将水果派冷却后再冷藏30分钟。。
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。食用前用烤箱150℃回温5至8分钟，，
，派皮会重新恢复一些酥度。。
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。苹果馅适合搭配肉桂粉
；；；草莓、桃子等果馅则可以搭配少量香草精或杏仁片。。
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常见失败情形与处置惩罚要领

派底湿软，，
，水果汁水许多

通常与水果没有沥水、果馅没有收浓，，
，或派底没有充分烘烤有关。。
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。苹果馅要在装派前再拌，，
，草莓和桃子等水果则应先煮浓并放凉
；；；多汁水果最好接纳派底预烤的要领。。
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？？？？鞠浔匦柰耆と，，
，派盘放在中下层也有助于底部受热。。
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派馅切开后流出

果馅中的淀粉没有充分糊化，，
，或者水果派还没有冷却到位，，
，都可能造成流馅。。
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。煮多汁水果馅时，，
，要加热到显着浓稠
；；；烘烤竣事后至少期待45分钟再切。。
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。若使用苹果，，
，水果切块不宜过大，，
，不然外层已经变软，，
，中心仍会释放汁水。。
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派皮烤后回缩或边沿塌下

常见缘故原由是面团揉得过久、黄油温度过高，，
，或者铺入派盘时拉扯了面皮。。
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。派皮只需压成团，，
，不必揉到平滑
；；；铺盘时让面皮自然落入盘底，，
，整形后再冷藏15分钟，，
，能镌汰烘烤时的缩短。。
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派皮口感发硬、不敷酥

可能是加水过多或揉搓时间太长。。
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。冰水应分次加入，，
，只要面团能够聚拢即可阻止
；；；搓拌黄油时保存少量颗粒，，
，烘烤后会形成酥松的条理。。
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。面粉吸水性差别，，
，因此配方中的水量以面团状态为准，，
，不必一次所有倒入。。
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外貌颜色深，，
，但底部还没有熟透

可在派面上盖一层锡纸，，
，降低至170至180℃继续烘烤10分钟左右，，
，并只管使用烤箱中下层。。
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。判断是否完成时，，
，不但看外貌颜色，，
，还要视察派底是否已经定型、果馅是否从排气口冒出细小气泡。。
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凭证水果含水量选择处置惩罚方法，，
，再配合冷黄油派皮、预热充分的烤箱和足够的冷却时间，，
，家庭制作的水果派就能兼顾酥脆外皮与稳固果馅。。
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。第一次制作时优先选择苹果，，
，掌握派皮状态后，，
，再替换成草莓、桃子或其他当季水果。。
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